老酒酿造的艺术

老酒，一种承载着历史与文化的美酒，其酿造过程既是一门技术，也是一项艺术。小编将深入探讨老酒如何酿造，带你领略这一古老工艺的魅力。

一、原料选择与处理

1.选材与制曲：优质原料是酿造高品质白酒的基础。高粱、小麦、玉米、大米、糯米等谷物是白酒酿造的主要原料。高粱因其独特的风味而备受青睐。制曲则是酒的基础，选用优质高粱、小麦或大米，经过蒸煮、摊晾，形成酒曲。

-挑选粮食：先浸泡24小时，让粮食充分吸收水分，为后续发酵做准备。 蒸煮粮食：蒸熟或煮熟粮食，确保每一粒粮食都彻底熟透，无夹生。

2.糖化发酵：将酒曲与粮食混合，进行糖化，转化为酒精。这个过程在封闭的窖池中进行，温度控制在适宜范围，以促进微生物的发酵。

二、水与糯米的选择

-水：选择晨间至午时的山涧泉水，过午时后的水不用，因此上午要备好一天的酿造用水。 糯米：外观应具有品种特色和光泽，粒丰满，整齐，米质要纯，不可以混有糠粃、碎米和杂米等物质。

三、大曲酿造的步骤

1.制曲：制备酒曲，通常使用小麦、豌豆等原料进行发酵和研磨，以得到细腻且富有微生物的曲粉。

2.配料：将粮食粉碎成颗粒状，按照一定的比例与曲粉混合。

四、老酒汗酿制技艺

-落缸：按照节气时令进行，确保酒的品质。

开耙：将发酵好的酒醅搅拌均匀，使酒质更加均匀。

压榨：将酒醅压榨出酒，去除杂质。

五、酿造工艺的特点

老酒酿造工艺极为复杂，其特点是混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高粱等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。

老酒酿造，不仅是对古井“世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法”的认可，更是对古井以传统酿造为基，坚持“绿色酿造、智能制造”生产转型的认可。作为世界著名蒸馏酒品牌之一的古井贡酒，传承着这一古老的酿造工艺，将传统与现代相结合，为人们带来美酒佳酿。