在制作米酒的过程中，选择合适的菌种至关重要。主要的有效菌种是米根霉，或者单用根霉即可，也可以适量添加酿酒酵母菌。例如，可以使用安琪品牌的酿酒酵母菌。
米根霉的作用
米根霉是一种能够将糯米中的淀粉转化为可溶性糖的微生物。这种转化过程是米酒发酵的关键步骤，它使得糯米中的淀粉能够被酵母菌利用，从而产生酒精。
酵母菌的添加
虽然米根霉能够完成大部分的淀粉转化工作，但适量添加酿酒酵母菌可以进一步提高酒精的产量和发酵速度。酿酒酵母菌专门负责将糖分转化为酒精和二氧化碳。
2.发酵转化和风味的原理根霉的转化作用
根霉菌将糯米中的支链淀粉转化为可溶性糖，这个过程使得糯米中的淀粉能够被酵母菌利用，为酒精的产生提供基础。
酵母菌的发酵作用
酵母菌在发酵过程中将糖分转化为酒精和二氧化碳。这个过程不仅产生了酒精，还使得米酒具有独特的风味。
3.防止氧气进入在米酒酿造的整个过程中，应尽量避免打开盖子或搅动米酒。这是因为氧气过多会导致以下问题：
白毛的形成
过多的氧气会导致米酒长白毛，这是由于杂菌的生长。
酒精的氧化
氧气会导致酵母菌将葡萄糖氧化为水和二氧化碳，而不是产生酒精。已经产生的酒精也会被氧化为醋酸，使米酒变酸。
4.温度控制根霉菌和酵母菌对温度有特定的要求。根霉菌最适合的温度是28到30度，而酵母菌的适宜温度范围稍宽，一般在20到30度之间。
温度对发酵的影响
如果温度过低，发酵速度会减慢，酒精产量也会降低。如果温度过高，可能会导致发酵过度，影响米酒的口感和风味。
5.净化浑浊米酒当米酒发酵完成后，可能会出现浑浊的情况。以下是一些净化浑浊米酒的方法：
使用化学物质净化
可以使用明矾（硫酸铝）、氯化铁等化学物质来净化米酒。这些化学物质可以促使带重力的细小浑浊颗粒沉降到底部。
使用离心机
将浑浊的米酒装入高速离心机的容器中，利用强大的离心力迫使浑浊颗粒沉降到底部。
使用滤水容器
用一个滤水容器，从下往上依次铺上麻丝或捶细的树皮（现代常用尼龙织物）、细河沙、粗砂、石子，然后将浑水从上灌入，即可得到清澈的米酒。
6.收藏与享用自制醪糟米酒
自制醪糟米酒是一种简单且成功率高的方法，不仅可以避免变质和发酸，还能保证米酒清澈醇香，多甜。
天气渐凉时，可以用米酒制作酒酿圆子、酒酿鸡蛋，清甜又暖胃。
通过以上步骤，我们可以将老米酒变得清澈透明，不仅提升了口感，也增添了米酒的风味。