酿酒工艺：从古法到现代的演变

酿酒，这一古老的技艺，从宋代的高粱酿造，到如今的古今结合酿造，源远流长。如何搭配粮食，成为了酿酒工艺中不可或缺的一环。

1.历史传承：高粱酿造的千年技艺

从宋代就有记载的高粱酿造技艺，距今已有近七百多年的历史。高粱，作为白酒酿造的主要原料，其独特的粒小皮厚、耐蒸煮的特点，使得用高粱酿造的白酒具有独特的风味。

2.工艺决定：清香型与浓香型的差异

酿酒的工艺关系到出酒率。以清香型为例，采用的是清蒸酿酒工艺，100斤粮食能酿出52度的白酒将近50斤。而白酒的度数越低，酿酒率越多。清香型的白酒度数低，价格自然就会便宜些。

3.精选原料：茅台酒的酿造秘诀

茅台酒主要用红缨子高粱和小麦这两种粮食酿造，同时还离不开赤水河的水资源。红缨子高粱富含淀粉，有利于茅台酒多轮次的蒸煮和发酵工艺。在酿造过程中，红缨子高粱能够保持颗粒完整，不易破碎，从而有助于形成茅台酒独特的酱香。

4.粮食标准：严苛的原料要求

纯粮食酒所选用的原料主要包括高粱、大米、糯米、玉米和小麦等粮谷。这些粮谷在进入酿造环节之前，需要满足一系列严苛的要求，如高粱必须颗粒饱满，呈现干燥的状态。

5.品鉴技巧：酱香酒与矿泉水的搭配

喝酱香酒时，适量饮用矿泉水可以减轻刺激，让口腔和喉咙得到舒缓，帮助品鉴者更快地适应酱香酒的口感。

6.粮食用途：高粱的多重价值

我国高粱总产约250万吨，80%用作酿造工业原料，10%用作饲料，5%用于食粮，5%为其他用途。随着我国饲料工业的发展，从2012年开始，我国首次以饲料用途进口澳大利亚高粱，随后美国高粱也进入中国市场，进口量不断飙升。

7.粮食比例：五粮配方与三粮配方的应用

酿酒的粮食比例配方有五粮配方和三粮配方。五粮配方包括大米、糯米、高粱、玉米和小麦，适宜多数地区。三粮配方包括玉米、高粱和小麦，适宜东北、华北等地区。

通过以上七个方面的详细介绍，我们可以看出，酿酒如何配粮食是一门既古老又充满智慧的技艺。从原料的选择到酿造工艺的掌握，每一个环节都至关重要。只有掌握了这些知识，才能酿造出美味的酒品。