酿酒加糠：古老技艺的现代诠释

在中国悠久的酿酒历史中，糠作为一种传统的酿酒辅料，扮演着至关重要的角色。以下是对酿酒过程中糠的使用方法的详细解析。

1.淀粉转化为糖的关键阶段在包谷发酵初期，淀粉转化为糖的过程是关键。在这个阶段，酵母菌开始分解包谷中的淀粉，转化为发酵所需的糖分。这个时期的酒精产量相对较低，因此酒产量不会显著增加。

2.糖分逐步转化为酒精进入发酵中期，糖分逐步转化为酒精和二氧化碳。随着酒精含量的逐渐增加，酒产量也开始明显提升。二氧化碳的产生还会导致发酵液体的膨胀。

3.先民的复式酿法我们的先民很早就发明了糖化和酒化同时进行的复式酿法，酒曲的使用就是证明。那些在自然状态下发芽变质的谷粒，其内部的淀粉已经部分转化为糖分，为酿酒提供了基础。

4.摊晾加菌的技巧蒸过的料，取出后放在温室内摊晾至30-35℃时，即可加入糖化酶及酵母。糖化酶的加入要根据果实中淀粉的含量多少而定，如果果实中不含淀粉只含糖，可以不加糖化酶。

5.高粱的蒸煮、糊化、摊凉高粱在经过润粮16小时过后，已是喝饱水的状态，就要开始第一次蒸煮了。蒸煮前有一道至关重要的工艺就是上甑，一般采用剑气撒粮。

6.米糠与莲子粥的养生理效将高粱米、炒酸枣仁洗净，用牙签把莲子里的莲心取出，随同米糠，加清水适量，煮成粥。每晚临睡时食用。功效：米糠枣莲粥中酸枣仁养心安神，是治疗失眠的首选中药。莲子能清心火、宁心神。

7.拌料与蒸熟米糠100公斤，拌入稻谷皮20公斤，加清水100公斤，水温36℃。搅拌后，成堆一个半小时，让其充分吸饱水分。拌料要求不结团块。把拌好的料及时上甑，旺火蒸炊，待大气上甑后再蒸2小时。

8.糠皮（谷壳）在青稞酒中的作用糠皮（谷壳）是在酿酒过程中最常用的辅料。其主要作用是调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；辅料还有利于酒醅的升温。

通过以上步骤，糠在酿酒过程中发挥着至关重要的作用，不仅能够提高酒的品质，还能够确保酿酒过程的顺利进行。这一古老的酿酒技艺，至今仍在现代酿酒业中发挥着重要作用。