汾酒大曲的制作工艺揭秘

一、选材与泡米

汾酒大曲的制作，首先在于选材。（）米的选择至关重要，必须是颗粒饱满、颜色白亮的优质大米。这样的米能够制作出香气浓郁的酒曲。（）泡米是制作酒曲的第一步，需要将米泡上一个晚上，确保米粒充分吸饱水分，这样在蒸煮时才能熟透。

二、蒸煮与冷却

第二天一大早，泡好的米会被放入大蒸锅中进行蒸煮。（）火候控制是关键，既不能太急也不能太慢，要让米粒慢慢变得软糯。蒸煮完成后，需要迅速将米取出，并摊开冷却至约30°C，避免糊掉。

三、制曲技术

（）制曲是白酒酿造中的关键环节，直接关系到酒的风味和品质。汾酒大曲主要分为大曲、小曲和麸曲等，其中大曲是最主要的类型。制曲过程中，（）曲药的培养是在特定的温度、湿度条件下进行的，通过多种微生物的发酵作用，形成发酵剂。

四、堆积发酵

在制曲过程中，（）堆积发酵是一个重要的步骤。例如，在清香调味酒生产中，这一过程通常在偏冷的季节进行。将蒸熟的粮醅冷却至适宜温度后，加大曲拌醅，控制堆积温度在28至30°C，堆积24小时，然后入缸。

五、二次制曲

（）二次制曲是茅台酒的典型工艺之一，也可用于清香调味酒的生产。在堆积发酵后，需要将酒醅进行二次制曲，这一过程同样需要严格控制温度和湿度。

六、高温堆积

当下沙料的品温降到32°C左右时，加入大曲粉拌和收堆，45天后品温可上升到45—50°C。高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件。

七、高温蒸馏

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，酱香型白酒的蒸煮过程同样重要。在制曲完成后，需要进行高温蒸馏，这一步骤对于提香和形成白酒的独特风味至关重要。

八、汾酒大曲的特点

汾酒大曲的制曲工艺有其独特之处，（）排列有序，各工艺阶段明显，昼夜窗户两封两启，热量和温度调整严格，热曲和晾曲的温度控制较严格，热晾升降幅度较大。这种中温制曲方式，适合多数中温性微生物生长，以白色曲为佳。

通过上述详细的过程介绍，我们可以看到汾酒大曲的制作工艺之复杂与精细。每一个步骤都凝聚了酿酒师傅的匠心独运和对传统技艺的传承。