酿酒过程中的发酵控制技巧

1.掐头去尾

在古代酿酒蒸馏时，有一个操作工艺叫“掐头去尾”。所谓“掐头去尾”，就是把蒸馏酒刚出来那一段（以白酒为例，一般是一到三斤左右）去除，这一段酒通常含有较多的杂质和刺激性物质。

2.高温蒸馏

高温蒸馏是酱香型白酒的蒸馏温度一般在38—42°左右，高温蒸馏的目的是为了能有效排除挥发性强的硫化物和其他刺激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点物质。

3.使用传统手工工艺

许多酒厂仍坚持使用历史悠久的小缸发酵，虽然每次出酒都要耗费大量的时间和粮食，但为了成就不俗的酒质，这种方法是值得的。

4.添加烈酒

通过添加高度数的烈酒打断发酵，使糖类保存下来。尽管它会从根本上改变酒中本来平衡的结构，但是这样可以杀死酵母菌，终止酵母的进一步发酵。

5.加入二氧化硫

向葡萄醪中加入高剂量的二氧化硫或是将葡萄醪冷却，都可以打断发酵。但酿酒师接下来需要过滤酒中残留酵，以确保酒的品质。

6.控制堆积温度

例如，堆积发酵、二次制曲是茅台酒的典型工艺之一。若用于清香调味酒生产，可在偏冷季节进行。将蒸熟的粮醅冷却至适宜温度后，加大曲拌醅，控制堆积温度在28至30℃，堆积24小时。

7.过滤酒渣

先把渣滤去，发酵的速度会减缓。这一步骤有助于提高酒的品质，并减少不必要的发酵。

8.控制发酵容器

选择合适的发酵容器也非常重要。一些容器可能会影响发酵的速度和酒的品质，因此选择合适的容器对于控制发酵至关重要。

通过上述方法，可以在酿酒过程中有效地控制发酵，确保酒的品质。无论是传统的手工工艺还是现代的酿酒技术，控制发酵都是酿酒过程中的关键步骤。