酿酒防酸：掌握关键步骤，守护酒质纯美

酿酒过程中，防止酒液变酸是保证酒质纯美的重要环节。以下将详细解析如何防止酿酒变酸，从原料处理到储存细节，一一为您解答。

1.控制温度与湿度，保持恒定环境

温度较高时，酒精易挥发，容易出现“跑度”现象；温度过低，酒体分子活性降低，不利于物理化学变化。要防止温差变化过大，保持恒定的温度对于酒类的储藏至关重要。

2.选择合适的发酵菌种，避免酸菌滋生

一般先用乳酸菌和酒香酵母发酵产生乳酸和其他酸使啤酒变酸，然后再用普通啤酒酵母（酿酒酵母）发酵释放酒精并酿造啤酒。确保发酵过程中选择的菌种不易产生酸，从而避免酒液变酸。

3.注意原料处理和发酵条件

在陈酿过程中，需要注意容器的密封性和环境的湿度等因素，以保证白酒的质量和风味。除了以上六个主要环节外，白酒酿酒方法还需要注意一些细节和技巧。例如，原料的选取和处理、糖化酶和酵母的选择等。

4.调整发酵工艺，控制酸度

酒变酸，是因为酒窖中氧气条件、温度条件适合了醋酸菌的生长。从料的压实程度、发酵温度和起窖时间上，以及料的湿度上慢慢改变工艺，可以控制酸度。

5.使用防腐剂，抑制有害菌群生长

在酿酒过程中，适量的防腐剂可以有效地防止酿酒液中的有害菌群生长，从而避免酿酒变酸的问题。常用的防腐剂包括次亚硫酸钠、山梨酸钾等，根据具体情况选择合适的防腐剂，并按照合适的用量加入酿酒液中。

6.保持酿酒容器的卫生情况

酿酒容器的卫生状况直接影响发酵过程中有益菌群的生长和发酵质量。确保容器清洁、消毒，避免外部污染。

7.避免糯米酒接触空气，控制发酵温度

酒里面含有乙醇，乙醇被氧化生成乙酸。防止糯米酒变酸的步骤如下：1、尽量避免接触空气。2、接触米饭的用具要洗净，用开水烫过。米饭要有较高的湿度，制作时可洒少量温开水于米饭上。3、保温以27度到30度为佳，温度低成熟时间长，温度高成熟时间短。

8.控制粮醅比，分散酒醅淀粉浓度

保持较小的粮醅比，即新粮少，配糟大。配糟可以疏散酒醅淀粉浓度，控制酒醅发酵升温和生酸。虽然入池酸度稍有提高，但因“以酸制酸”，反而促使出池酸度降低。

9.翻曲技巧，确保发酵均匀

待放潮至曲块表面不粘手时，即可关窗进行第一次翻曲，曲块由2层增至3层，上层翻至下层，下层翻至上层。同一块曲要均匀翻动，确保发酵均匀。

通过以上详细解析，相信您在酿酒过程中能够更好地控制酒液酸度，酿造出高品质的酒品。