什么是单宁？

单宁，顾名思义，是一种存在于多种食物和饮品中的化学物质，尤其在葡萄酒中扮演着重要角色。它是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物之一，尤其在红葡萄酒中含量较高，对心脏血管疾病的预防有益。单宁主要由葡萄籽、皮及梗在浸泡发酵过程中产生，或者通过橡木桶中的单宁萃取而来。

单宁的来源与作用

1.葡萄的构成

葡萄皮：葡萄皮是单宁的主要来源，尤其是在红葡萄中。

葡萄籽：葡萄籽中含有的单宁量也相当可观。

2.单宁的作用

影响酒的风味：单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。

单宁的分类

1.可水解单宁酸

分子中具有酯键，是葡萄糖的没食子酸酯。

2.单宁酸的化学组分

来自不同原料的单宁酸化学组分有所不同。

单宁的化学分析

-在化学分析中，固化单宁可用于铍、铝、镓、铟、铌、钽和锆的沉淀和重量测定，以及铜、铁、钒、铈和钴的比定测定。

单宁在医药和食品领域的应用

-医药：固化单宁具有收敛性，能沉淀蛋白质，与生物碱、甙及重金属等发生作用。 食品：单宁广泛存在于中草药和植物食品中，如五倍子、石榴皮、仙鹤草、大麦、高粱、绿豆、洋葱、葡萄和茶叶等。

单宁对葡萄酒的影响

-红酒的骨架：在酿造红酒时，葡萄果肉、果皮以及葡萄籽、葡萄梗都一起使用。红酒中单宁成分是它的“骨架”，对酒的复杂度有一定影响。 单宁的软化：葡萄酒中的单宁随着时间推移而软化的过程，主要涉及氧化作用、聚合作用等化学和物理变化。

单宁的广泛存在

-葡萄皮、籽和葡萄汁：单宁存在于葡萄的这些部分中，尽管在红葡萄酒中的确更为常见，但在白葡萄酒和其他酒类中也有一定含量。

单宁是一种重要的酚类化合物，存在于多种食物和饮品中，尤其在葡萄酒中扮演着关键角色。它不仅影响着酒的风味和结构，还具有多种健康益处。从葡萄的各个部分到医药和食品领域，单宁的应用范围广泛，其重要性不言而喻。