洋河小曲的发酵奥秘

洋河小曲，作为我国传统酿酒工艺的瑰宝，其独特的发酵过程蕴含着丰富的科学知识。下面，我们将揭开洋河小曲发酵的神秘面纱，带您深入了解这一传统工艺的魅力。

1.根霉菌的作用

洋河小曲的发酵过程中，根霉菌发挥着至关重要的作用。根霉菌可以边生长繁殖、边糖化、边发酵，这使得小曲酒酿造中用曲量很少，一般只需0.2%左右就能达到较高的糖化发酵能力。根霉菌具有共栖性，适宜多菌混合培养，与其他菌种一起培养时生长相得益彰。

2.发酵原理

白酒的发酵过程，本质上讲就是微生物消耗掉淀粉和其他营养物质，产生以酒精为主体和各类香味物质为副产物的过程。在洋河小曲的发酵过程中，粮食培菌后，先将发酵桶或窖池清洗干净，根据温度、箱的老嫩以及配糟质量来确定配糟数量，一般粮糟比例在1:3-1:4之间。

3.发酵操作细节

将蒸熟的粮醅冷却至适宜温度后，加大曲拌醅，控制堆积温度在28至30℃，堆积24小时，然后入缸发酵。还可以增加回酒、回醅等操作，强化某些有益菌种。经堆积后入缸发酵的酒醇甜、柔和爽口。

4.高温蒸馏

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，酱香型白酒的蒸馏温度一般在38—42°左右。高温蒸馏的目的是为了能有效排除挥发性强的硫化物和其他刺激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点物质，使酒体更加醇厚。

5.发酵缸的选择与温度控制

将拌好的谷物和酒曲倒入发酵缸中。发酵缸可以是陶缸、不锈钢缸或木桶，但要确保清洁、无污染。发酵缸内的温度要控制在25°C-30°C之间。温度过高会导致酵母失活，温度过低则发酵速度变慢。

6.传统工艺与现代技术的结合

洋河采用传统工艺“老五甑续渣法”，核心是“续渣配料、混蒸混烧”。结合现代技术，洋河还采用了“老窖酿酒、低温处理、缓慢发酵”、“中途回沙、文火多次蒸馏”、“分等级藏酒、精心勾调”等新工艺与古法酿酒相结合，使得洋河小曲的品质更加卓越。

7.发酵周期及保温

发酵的过程是边糖化边发酵，发酵周期长达21-28天。大曲酒厂家要着重控制发酵温度变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。大渣入窖后，要用石板盖严，并用清蒸过的泥土密封，保持发酵温度。

8.干火期与潮火期

发酵的第四个阶段是干火期。潮火期和干火期是发酵过程中的重要阶段，需要根据实际情况进行调整，以确保发酵效果。

通过以上介绍，相信您已经对洋河小曲的发酵过程有了更为深入的了解。这种传统酿酒工艺的传承与创新，正是我国酿酒文化的瑰宝所在。