酱香型白酒

酱香型白酒，以其独特的风味和深厚的文化底蕴，在我国享有极高的声誉。这种白酒的酿造工艺复杂，其中发酵环节尤为关键。我们将深入探讨酱香型白酒的发酵过程。

1.选择优质原料

酱香型白酒的酿造首先需要选用高质量的原料。以高粱为主要原料，同时选用小麦、糯米、玉米等作为辅料。高粱的品质对酱香型白酒的口感和香味影响较大。

2.制曲过程

在制曲过程中，将原料粉碎、蒸煮，然后加入曲料和酵母进行发酵。这一步骤对酱香型白酒的最终风味有着决定性的影响。

3.下窖发酵

下窖发酵是酱香型白酒酿造过程中的关键环节。蒸熟的料醅扬凉后，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料（但需要加曲），只将酒醅反复发酵和蒸酒。

4.固态发酵法

在酱香型白酒的发酵过程中，采用的是固态发酵法。将高粱破碎成细粉状，加入适量的水搅拌成浆状，然后加入曲料和酵母进行发酵。发酵时间通常为65天左右，发酵过程中需要对原料进行多次翻拌。

5.发酵容器与工艺

发酵容器多为长方形地窖，用赤水河畔特有的长方形条形沙石砌成。这种沙石的透水和透气性能将发酵环境保持在适宜的状态。

6.发酵时间与温度

发酵时间通常为一个月左右，发酵过程中，品温可上升到60-65℃，称为酱酒的“高温发酵”。这一温度对于酱香型白酒的香气和口感至关重要。

7.窖内发酵

窖内发酵是指堆积发酵后，加曲混合后放入窖池，在上面铺上一层当地的紫红色的泥密封进行发酵。这种发酵一般需要一个月左右。酱酒制作要经过8次窖内发酵。

8.收集酒糟与重复发酵

在酱香白酒的蒸馏过程中，每次蒸馏完酒后，都要将酒糟收集起来，摊开晾凉，然后加曲进行发酵。这个过程会重复进行九次，一直持续到第二年农历八月底才算完成取酒。

9.茅台镇特有环境

茅台镇酱香型白酒利用茅台镇独特的自然环境，以及茅台镇特产糯高粱之精华，取小麦之魂，采天地之灵气，通过独特的酿造要求酿造而成。

酱香型白酒的发酵过程是一个复杂而精细的过程，每一个环节都至关重要。从原料的选择到发酵时间的控制，每一个步骤都体现了传统工艺的精髓和对品质的极致追求。