甜酒曲制作与使用全解析

1.准备糯米

在使用甜酒曲之前，首先要准备好糯米。将泡好的糯米淘洗干净，平铺在蒸屉上。表面戳孔方便热气上来，水开计时蒸20分钟左右，将米蒸熟。这是为了保证糯米完全熟透，便于后续的发酵过程。

2.自然冷却

将蒸熟的糯米放在一个干净的容器里，用筷子将糯米摊开，自然冷凉。这个步骤非常重要，因为糯米需要冷却到适宜的温度，以便酒曲能够正常发酵。

3.清洁与消毒

在入曲房前，首先要确保所有接触到米的器具都是干净的。所有接触到米饭的器具都要提前用开水烫煮除菌，这是为了防止任何细菌或微生物干扰发酵过程。

4.移入曲房

将蒸熟的糯米移入曲房，曲房内需撒一层新鲜稻壳，然后将糯米覆盖。在这个密闭的曲房里，微生物开始繁殖并散发热量，温度升高加速水分蒸发，使整个曲房内温度、湿度继续上升。

5.曲块的处理

曲块在入曲房后，要用稻草覆盖。曲块的处理需要特别小心，因为曲块中的微生物是发酵的关键。

6.移入曲霉

移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉的淀粉酶会强力作用而糖化米的淀粉，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。

7.保存酒曲

古代酒曲的保存方法：保证密封、不漏气，并存放在避光、通风、干燥之处，防止生虫、变质。这一步骤同样适用于现代酒曲的保存。

8.使用酒曲

准备三样东西：甜酒曲、冷开水、干净的勺。使用时，用冷开水把酒曲拌匀。用量可以参考米曲包装袋后面的说明，一般350克米使用半袋，根据个人口味可以适当调整。

9.撒曲与混合

撒曲时讲究均匀，需要一边撒一边搅拌。煮熟的米与酒曲混合后，放入酒埕，半盖盖子，糖化需要24-48小时。

10.发酵与过滤

糖化结束后，注入陶瓷膜滤水，将盖子完全盖住，开始发酵。发酵过程完成后，即可享用美味的甜酒。

通过以上步骤，您就可以制作出美味的甜酒。每个环节都至关重要，需要细心操作，才能酿出最佳口感的甜酒。