酿造白酒，是一门融合了历史、工艺与自然的艺术

1.酿酒原料的选择

在白酒的酿造过程中，原料的选择至关重要。可酿造白酒的粮食有高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等。这些粮食要求颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

2.酒曲的制备

酒曲是白酒的灵魂，它的制备过程涉及控制温度、湿度和通风条件，以促进有益微生物的生长繁殖，同时抑制有害微生物的滋生。通过这一过程，最终制成具有特定风味和香气的酒曲。

3.发酵过程

发酵是白酒酿造的核心过程，也是酒体风味形成的阶段。在发酵过程中，要遵循时令、逢秋开酿。每年九月，古井贡酒都会举办秋季开酿大典，公祭酒神曹操，开窖酿美酒。此时，经过独特的“压池子”工艺，延长白酒发酵周期，酿出的秋酿头酒，正在等待酿酒师傅们唤醒窖池的生命力。

4.不同类型的白酒

在白酒的酿造过程中，根据不同的原料和工艺，可以酿造出多种类型的白酒。例如，翻沙酒是用坤沙酒第7次取酒后丢弃的酒糟，再加入原料酿出的酒；串沙酒则是在第七次取酒后丢弃的酒糟中加入食用酒精蒸馏后的产品，本质上属于酒精酒酒精勾兑酒。

5.酱香型白酒

酱香是酱香酒中最为典型的香气类型。它以酱香浓郁、口感幽雅细腻而闻名。这种酒型的酿造工艺独特，从古法酿造到现如今的古今结合酿造，回顾历史可以发现，用高粱作为原料酿造白酒从宋代就有记载，距今已有近七百多年的历史。

6.清香型白酒

清香型白酒的酿造原料以“高粱、小麦、大米、糯米、玉米”这“五粮”为原料，酿造工艺采用泥窖固态发酵、续槽配料、清蒸混烧的方式，酒的口感窖香浓郁、甜绵爽净、纯正协调。

7.调味酒的制作

调味酒在白酒酿造中扮演着重要的角色。它广泛借鉴诸多名优白酒的工艺特长，根据实际情况采用一种或多种工艺措施来制备调味酒。例如，堆积发酵、二次制曲是茅台酒的典型工艺之一，若用于清香调味酒生产，可在偏冷季节进行。

8.白酒酿造的传承与发展

白酒酿造技艺的传承与发展，离不开一代代酿酒师傅的辛勤努力。从古至今，白酒酿造技艺不断发展，从最初的古法酿造到如今的古今结合酿造，白酒的品质和风味也在不断提升。

酿造白酒是一门融合了历史、工艺与自然的艺术。从原料的选择到酒曲的制备，从发酵过程到调味酒的制作，每一个环节都至关重要。只有掌握了这些技艺，才能酿造出真正美味的白酒。