酿酒需注意什么

酿酒是一项复杂而精细的工艺，每一个环节都至关重要。以下将详细介绍酿酒过程中需要注意的几个关键点。

1.发酵温度和时间

在酿酒过程中，发酵是一个关键步骤。保持温度在28-30℃，需要12-15小时。发酵过程中，取冷开水约13公斤，倒入米缸中，盖严缸面进行发酵，室温保持在20℃左右，时间大约为10天。

2.发酵液的澄清

发酵好的米醋液需要经过过滤和澄清，才能得到生黄酒。这一步骤不仅可以去除杂质，还能提高酒的品质。

3.酒的风味研究

研究酒风味的目的是明确酒的化学本质，解决因固态法酿造工艺复杂而造成的产品风味品质批次稳定性差的问题。传统的解决思路是先通过风味组学技术解析酒中的挥发性成分和对风味具有重要影响的风味物质。

4.蒸馏操作

完成发酵过程后，还要严格把控进行蒸馏操作。酒厂的仪器和专业的工作人员可以保证在酿酒的过程中，始终呈现酒的最佳状态。

5.酒品评价

在评气味时，执酒杯于鼻下7～10cm左右，轻嗅其味。酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的，一般都以香气浓郁清雅为佳品。

6.酒的品尝

尝酒是评价酒品质的重要部分，饮酒入口要慢而稳，使酒先接触舌尖，次后慢慢散开至口腔其他部位。

7.酒的储存

若日常所见的瓶装白酒要长时间存放，可用蜡封法或保鲜膜、生胶带将瓶口密封，进行长期保存，但需要注意保持瓶身包装的完整性。温度方面，白酒储藏的环境温度不宜超过30℃，理想储藏温度15-20℃。

8.酿造用水的水质

酿造用水的水质对酒的品质影响很大。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、酵母菌生长不良，影响产香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。

9.发酵过程的控制

在发酵过程中，要注意控制酒度，适时补糖和控制品温。控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖份可产生0.56度酒。

10.封窖操作

减少糖化发酵剂和泼水量，尽力控制好发酵的速度，减少下淋。封窖用的窖皮泥要加厚一些，将窖池密密实实地盖好，防止窖池漏气，让窖池内的酒受到保护，顺利过完整个高温的夏天。

11.固真养生酒的酿造

在加入基酒后发酵150天，然后进行固真养生酒的酿造。这一过程需要严格把控时间，以确保酒的品质。

通过以上详细的介绍，相信大家对酿酒过程中的注意事项有了更深入的了解。在酿酒过程中，每一个环节都至关重要，只有严格把控每一个细节，才能酿造出优质的酒品。