高粱酿造白酒的历史悠久

高粱作为原料的白酒酿造技艺，有着近七百多年的历史。从宋代就有记载，如今已非常成熟。这一传统技艺，是我国白酒酿造工艺中的无价瑰宝。

传统酿造技艺的要点

1.季节性生产：讲究季节性生产，选用相对完整的高粱进行酿造。

2.二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、以酒勾酒：这是我国白酒酿造工艺中的核心步骤，保证了白酒的品质。

酿造过程详解

1.重阳下沙：从重阳节开始，将高粱、曲药、水等原料按比例混合，进行发酵。

2.两次投料：在发酵过程中，需要两次投料，以保证发酵的充分。

3.九次蒸煮：蒸煮是白酒酿造过程中的关键环节，需要九次蒸煮，以保证原料的熟化。

4.八次发酵：发酵过程中，需要八次发酵，以保证酒的品质。

5.七次取酒：取酒是酿造过程中的最后一个环节，需要七次取酒，以保证酒的纯度和口感。

贵州茅台镇的地理环境

贵州茅台镇的地理环境非常适合酿酒。这里的土壤、气候、水资源等条件，都为白酒的酿造提供了得天独厚的条件。

高粱的选用

红缨子糯高粱是酿造高品质酱香酒的重要原料。茅台酒、郎酒、国台等知名品牌均采用这种高粱进行酿造。

从重阳下沙到最后一轮次取酒，整个流程要历经大约一年左右的时间。这保证了白酒的品质和口感。

高粱的润粮和蒸煮

1.润粮：高粱在经过润粮16小时过后，已是喝饱水的状态，就要开始第一次蒸煮了。

2.蒸煮：蒸煮前有一道至关重要的工艺就是上甑，一般采用剑气撒粮。先在甑底撒上一层稻壳再上粱醅，主打一个“轻、松、薄”。

高粱的蛋白质含量

高粱中的蛋白质50%以上为醇溶蛋白。蛋白质基质一方面可以通过二硫键和抗营养因子（单宁、植酸、多酚等）交联，另一方面又包裹着高粱的淀粉颗粒，从而导致高粱淀粉和消化酶无法完全接触，致使淀粉消化率普遍偏低。

酿造过程中的挑战

针对高粱中的蛋白质含量，需要寻求适宜的酶制剂或者打破高蛋白结构的限制，以提高淀粉的消化率。

碎沙酒和翻沙酒

1.碎沙酒：酱酒速成工艺，将高粱粉碎酿造，2-3个月即可出酒上市，无需窖藏。生产成本低，出酒率较高，品质一般，市场销售的中低档产品基本都属于该类。

2.翻沙酒：用坤沙酒第7次取酒后丢弃的酒糟，再加入原料酿出的酒。

白酒的风味成分复杂，微生物生长代谢产生丰富、复杂的代谢产物，如各种酸、酯、醇、酚、醛、杂环化合物等，是白酒风味及其风味前体物质。

高粱作为原料的白酒酿造技艺，历经千年的传承和发展，已经成为我国白酒酿造工艺的重要组成部分。了解高粱酿造白酒的过程，有助于我们更好地品味这一传统美酒的魅力。