白酒如何有甜味

白酒，作为我国传统的饮品，其独特的风味深受人们喜爱。白酒是如何呈现出甜味的呢？以下将从多个方面为您揭晓这个谜团。

1.窖香的作用

窖香主要来自于中国浓香型白酒的发酵容器——窖池。浓香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯为主体的复合香气，它就是以窖泥微生物己酸杆菌代谢出的己酸，和乙醇酯化反应而来的物质。这种香气呈现出类似菠萝的水果香气，为白酒带来了一定的甜味。

2.糟香的影响

糟香包括投粮和辅料本身的香气。在白酒的酿造过程中，糟香与酒香相互交织，使得白酒呈现出独特的风味。糟香中含有的糖分、氨基酸等物质，也为白酒带来了一定的甜味。

3.配料表中的秘密

配料表里有“香精、液体法”等字眼。一种白酒，只要瓶身上明确标注了“香精”或是“液态法”这两类字眼，那肯定就是勾兑酒。液态法正是勾兑酒的一种酿造方法，通过添加糖分、香料等物质来调整酒的口感，使其呈现出甜味。

4.固态发酵法

白酒的酿造方法中，固态发酵法是最为经典、最具传统特色的。这种方法在中国的酿酒历史中占据了重要位置，是许多高品质白酒的核心工艺。固态发酵法，顾名思义，是将固体原料与酒曲按一定比例混合后，装入发酵池或发酵罐中进行密封发酵。在发酵过程中，酒曲中的微生物利用原料中的糖分进行代谢，产生酒精和糖分，从而为白酒带来甜味。

5.发酵过程

发酵是白酒酿造的核心过程，也是酒体风味形成的关键阶段。将处理好的原料与酒曲按一定比例混合后，装入发酵池或发酵罐中进行密封发酵。发酵过程中，酒曲中的微生物利用原料中的糖分进行代谢，产生酒精和糖分，从而为白酒带来甜味。

6.历史传承

从古法酿造到现如今的古今结合酿造，回顾历史可以发现，用高粱作为原料酿造白酒从宋代就有记载，距今已有近七百多年的历史。用高粱作为原料的白酒酿造技艺已非常成熟。虽然高粱是白酒的主要原料，但是其他粮食如小麦、大米等也场内用作辅助原料来调整白酒的风味和甜度。

7.储存与品鉴

白酒的储存空间应允许少量的空气流动，这样可以避免存放空间的腐臭味，这类气味会对酒的口感很不利。如有酒窖的，可在里面加装排气扇。强烈的刺激性气味也会影响酒的品质，因此必须使白酒远离刺激性气味。

8.香型划分

45年前，中国是没有香型这一说的，无非就是黄酒、米酒、蒸馏酒的说法。香型划分是在1979年第三届全国白酒品评会上正式确立的。为了确立白酒的各大香型，这中间还有一段非常有意思的故事。

9.甜白酒的制作方法

甜白酒的制作方法包括以下步骤：首先将糯米蒸熟，然后将熟糯米均匀地扑洒在蒸笼上，撒上从市场上购买的酒曲。将酒曲与糯米混合均匀，进行密封发酵。在发酵过程中，酒曲中的微生物利用糯米中的糖分进行代谢，产生酒精和糖分，从而为白酒带来甜味。

白酒的甜味来源于多个方面，包括窖香、糟香、发酵过程、原料选择等。了解这些因素，有助于我们更好地欣赏白酒的美妙风味。