酿酒如何蒸高粱

在白酒制作过程中，蒸高粱是至关重要的一环。这一步骤不仅关系到高粱的淀粉糊化，还直接影响到最终酒的品质。下面，我们将详细介绍如何正确蒸煮高粱，以确保酿酒过程的顺利进行。

一、原料处理

需要选择颗粒饱满、无杂质的高粱作为原料。高粱的品质直接影响到高梁酒的质量。挑选好的高粱需要进行清洗，去除灰尘和杂质。清洗后的高粱需要浸泡在水中，使其充分吸水膨胀，为后续的蒸煮做好准备。

二、浸泡高粱

将高粱放入容器中，加入足够的清水浸泡12-24小时，使其充分吸水膨胀。浸泡时间可以根据实际情况调整，但一般以12-24小时为宜。浸泡过程中，要确保高粱完全浸没在水中，避免出现浮在水面上或未浸泡到的情况。

三、蒸煮高粱

将浸泡后的高粱放入蒸锅中进行蒸煮。蒸煮的目的是使高粱淀粉糊化，便于后续的糖化。蒸煮过程中，要控制好蒸汽的压力和时间。蒸汽压力控制在0.08～0.12ma，蒸煮时间为80～100分钟。蒸煮过程中要注意观察高粱的变化，确保高粱完全蒸透。

蒸煮完成后，将高粱取出，摊开晾凉。润粮的目的是为了使高粱表面水分均匀，有利于后续的拌曲和发酵。润粮时，水温应控制在≥90℃，润粮水量占原料量的50%～54%。润粮时间一般控制在30分钟左右。

配糟是白酒制作过程中的一个重要环节，它直接影响到酒的口感和香气。配糟的用量一般为原料量的8%～12%。配糟时，要确保配糟均匀地撒在高粱上，避免出现堆积或结块现象。

拌曲是白酒制作过程中的关键步骤，它决定了酒的口感和香气。拌曲时，要将酒曲均匀地撒在高粱上，然后进行搅拌，使酒曲与高粱充分混合。拌曲的温度应控制在28～32℃之间。

拌曲完成后，将高粱和酒曲放入发酵池中，进行发酵。发酵过程中，要控制好温度和湿度，一般发酵温度控制在18～25℃之间，湿度控制在70%～80%之间。发酵时间一般为7～10天。

发酵完成后，将发酵好的高粱和酒曲进行蒸馏。蒸馏过程中，要控制好温度和压力，一般蒸馏温度控制在65～75℃之间，压力控制在0.1～0.2ma之间。蒸馏过程中要注意观察酒液的变化，确保酒液清澈透明。

九、成品酒

蒸馏完成后，将酒液进行过滤、陈酿等处理，即可得到成品酒。成品酒具有酒体晶莹醇厚、香气悠久、味醇厚、口感清香绵长、各味谐调、恰到好处、酒味全面的独特风格。