在酿酒工艺中，二次蒸馏是一种提高酒精纯度和酒体质量的重要技术。以下是关于酒如何进行二次蒸馏的详细介绍。
1.糙沙投料
在酱香型白酒的生产周期中，第二次投料被称为“糙沙”，这个阶段是在下沙发酵一个月后进行的。糙沙过程与下沙相似，也是投入总料量的50%，但高粱的整颗率与破碎率调整为7:3，以适应不同阶段的发酵需求。
2.掐头去尾
在进行二次蒸馏时，有一个重要的步骤叫做“掐头去尾”。所谓“掐头去尾”，就是把蒸馏酒刚出来那一段（以白酒为例，一般是一到三斤左右）去掉，这部分称为“酒头”；接酒接到一定程度，后面那一段也不要，这部分称为“酒尾”。这一步骤有助于提高酒的品质。
3.专业设备
进行二次蒸馏需要一些专业设备，如蒸馏器和冷却器等。将待蒸馏的酒精加入蒸馏器中，然后将蒸馏器加热，使酒精蒸发。随着蒸汽升起，它会进入冷却器中，被冷却器中的水冷却，然后凝结成液体。这个液体就是更加纯净的酒精。
4.注意事项
在进行二次蒸馏时，需要注意以下几点：
-酒头处理：酒头酒精度较高，复蒸时应将其与酒尾混合，加水稀释后再次蒸馏，或者将其与下一锅的酒醅一起复蒸，以提高酒精度。
润料过程：收堆后，随即撒上熟糠。此一堆积过程称作润料。上甑前10~15分钟进行第二次拌和，把糠壳拌匀，堆圆，准备上甑。
配料原则：配料时，除母糟水分过大时，一般不可将粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉混入稻壳内，影响酒质。5.蒸馏酒的产生
蒸馏酒的意思是水还没开的时候，酒就先变成蒸汽跑出去了，因为酒精的沸点比水要低。蒸馏酒是怎么出来的？你可以试试看，在黄酒下面放一个酒精灯，然后旁边接一个冷凝管，接出来的第一锅就是蒸馏酒。
6.回沙酒的制作
糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称为“回沙酒”。此酒比糙沙酒香、醇和，略有涩味。
7.多轮次蒸馏
以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回沙”。通过多次蒸馏和分段摘酒，可以得到不同风味和品质的酒液。
8.葡萄蒸馏酒进行两次蒸馏
葡萄蒸馏酒进行两次蒸馏方法如下：
1.两次蒸馏工艺多采用铜质壶式蒸馏方式。
2.第一次为粗馏，酒精度一般在25%vol~35%vol，第二次再蒸馏成不超过75%vol的葡萄蒸馏酒。
3.第二次蒸馏过程中宜掐取酒头，截取酒尾，酒身为葡萄蒸馏酒，酒头、酒尾可参与下次蒸馏。9.酒糟的应用
酒糟可以用来制作酒糟面、酒糟饼干等食品，也可以用来做二次发酵，制作出口味独特的酒糟酱。
二次蒸馏是提高酒质的重要工艺，需要严格遵循操作规范，确保酒的品质。