在白酒酿造过程中，“掐头去尾”是一个至关重要的步骤。所谓“掐头去尾”，就是指在蒸馏酒刚出来时，去掉前段（称为“酒头”）和后段（称为“酒尾”）的酒液。这一工艺对于提升白酒的口感和品质具有显著作用。

1.什么是“掐头去尾”

所谓“掐头去尾”，就是把蒸馏酒刚出来那一段（以白酒为例，一般是一到三斤左右）去掉，叫“酒头”；接酒接到一定程度，后面那一段也不要，叫“酒尾”。（）

2.为什么白酒酿酒时必须要掐头去尾

有害物质减少：甲醇、杂醇油等有害物质大量存在于头酒和尾酒，所以用小型白酒蒸馏设备接酒时，“掐头去尾、量质摘酒”可以有效减少酒中的有害物质，提升白酒口感。（） 提升白酒口感：掐头去尾取中间部分，可以使白酒的口感更加醇厚、细腻。（）

3.头酒与酒尾的度数

首先说一下头酒的度数，固态发酵酒头的度数我们一般是在80°以上，如果你出酒的度数是在80°以下，那你需要找找原因，看看是你的发酵出现的问题，还是装锅，还是其他原因。（）

4.水对酿酒的影响

水对于酿酒而言，就像它的血液一样流淌在整个酿酒工艺中，制曲、制酒母用水，生产发酵、勾兑等方面都离不开酒，水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。（）

5.大曲原料配比

大曲原料配比大麦60%，豌豆40%，分别称重，按质量比例混合均匀。（）

6.配好的料粉碎

配好的料粉碎后，用分样筛分级称重检测，要求每500克曲料过80目筛的细粉为70~130克。（）

7.机械制曲块

机械制曲块时曲料中加水量为48%~50%，拌和到无生面，无疙瘩，松散，软硬适中。（）

8.清香型原酒白酒组合方式

传统的清香型原酒白酒组合方式较为简单，通常是原酒、搭酒、带酒混合，再加上少量酒头以及贮存2至3年的老酒，对于调味酒的生产和应用并不重视。（）

9.掐头去尾的量

优质白酒都是用酒身调制的。我们明白了要掐头去尾，那究竟要掐多少头，去多少尾呢，经过众多酿酒师傅的研究，发现100斤粮食酿制的白酒，掐头在半斤到1斤为宜；200斤粮食酿制的白酒，掐头在1斤到2斤为宜。（）

10.清香型大曲白酒特点

清香型大曲白酒：以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为曲型代表。特点：1.它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。2.在整个生产过程中突出一个“清”字，即：清蒸清渣、清蒸流酒、清洁卫生。（）

11.掐头去尾的具体操作

我们介绍一下掐头去尾，掐头去尾就是白酒在酿造完成后，我们在接酒时去掉的酒头与酒尾。这里的酒头一般指的是刚蒸馏出的部分酒液，数量不多，度数最高，一般可以达到70多度。而酒尾是最尾端的部分酒液，度数较低，口感较差。（）