大曲的奥秘

大曲，一种神秘的酿酒原料，在酱香型白酒的生产中扮演着至关重要的角色。它以独特的制曲工艺，融合了丰富的微生物和酶类，为酒的品质赋予了独特的风味和香气。

1.高温制曲的独特性

高温制曲是酱香型白酒所特有的制曲方式，其制曲温度控制在60°C以上，这一独特的温度使得微生物种类和数量得以丰富，为酒的品质奠定了坚实的基础。

2.制曲时间的巧妙选择

制曲时间选在端午节，这是因为在夏季，温度和湿度都达到较高水平，有利于微生物的生长和繁殖，为酒曲的品质提供了良好的环境。

3.大曲的成分与作用

大曲是一种富含多酶多菌的“糖化、发酵、生香”剂，中高温大曲是在制曲过程中，最高品温控制在55～60℃而制成的大曲。尽管全国没有统一规定大曲的质量标准，但多数从感官鉴定、理化指标等方面进行评价。

4.大曲在酿酒中的应用

大曲在酿酒中起到了发酵剂的作用，其中的酵母菌能够将酒中的糖分分解成酒精，为酒的品质和风味提供了丰富的元素。

5.柔顺浓香的秘密

在北纬41度到43度之间，也就是承德地区，用高粱、小麦、大米、玉米、糯米、豌豆等为原料，以大曲作为糖化发酵剂，采用老五甑酿造工艺，酿造出柔顺浓香的白酒。

6.麦曲与黄酒的关系

目前，我国黄酒生产用曲主要是生麦曲和熟麦曲，麦曲质量的优劣，直接影响到黄酒的质量和产量，而且对黄酒的风味有着重要的影响。

7.大曲的原料与制作

大曲是以大麦、小麦、豌豆等为原料制成，经过粉碎、加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。

8.大曲的多样性

除了大曲，还有小曲、麦曲、红曲和麸曲等不同类型的酒曲，分别用于不同类型的酒的生产。

大曲作为一种神秘的酿酒原料，在酒的生产过程中起到了至关重要的作用。它不仅为酒的品质和风味提供了丰富的元素，还代表了我国酿酒工艺的传承与创新。