调制陈年白酒的关键要点

调制陈年白酒，不仅是技艺的展现，更是对传统酿酒文化的传承。以下是一些关键步骤和内容，帮助您调制出具有陈年风味的优质白酒。

1.甄选原料，避免勾兑

您需要仔细查看配料表。真正的陈年白酒应仅由粮食和水制成，不含任何额外添加物。如果发现配料表中除了粮食和水外还有其他成分，这可能是勾兑的劣质酒，建议避免购买。

2.识别生产标准号

瓶身上的生产标准号是判断白酒品质的重要依据。特别关注是否包含“20821/20822”这几个数字。这些数字代表着特定的生产标准和质量认证，有助于确保酒的品质。

3.控制酿酒环境

在酿酒过程中，控制温度、湿度和通风条件至关重要。这些因素会促进有益微生物的生长，抑制有害微生物的滋生，从而制成具有特定风味和香气的酒曲。

4.发酵过程的重要性

发酵是白酒酿造的核心过程，也是酒体风味形成的关键。只有高度白酒才含有一定量的芳香有机物，才能储存陈香，具有升值潜力。

5.选择合适的香型

目前，我国认证的白酒香型有12种。并非所有香型都适合收藏。例如，酱香型白酒因其独特的生产工艺和物质成分，合理的窖藏期为3年以上。

6.调香技巧

适量添加乙酸乙酯可以克服乳酸乙酯的沉闷感，并突出清香风格。而适量添加乙酸则能消除乳酸的收敛性和苦涩感，赋予白酒爽口感。

7.酱香型白酒的窖藏期

酱香型白酒的窖藏期为3年以上。在这期间，酒体香气发生变化，新酒的刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感逐渐消失。

8.“三高”和“三长”工艺

“三高”指的是高温制曲、高温堆积、高温接酒，这些工艺有助于去除有害物质，增加香气成分，保证酱香酒的纯净和健康。“三长”则指制曲时间长达半年以上。

9.密封保存

若要长时间存放瓶装白酒，可用蜡封法或保鲜膜、生胶带将瓶口密封。注意保持瓶身包装的完整性。

10.储藏温度

白酒储藏的环境温度不宜超过30℃，理想储藏温度为15-20℃。

11.避免使用香精香料

在邛崃市观音塔酒厂，调酒师在调制白酒时非常注重不使用香精香料，以确保酒的品质。

12.白酒香型的调制

我国白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。酱香型白酒采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺。

调制陈年白酒需要严格遵循上述步骤和要点。这不仅是对酿酒技艺的考验，也是对传统酿酒文化的尊重。通过精心调制，您将能够享受到具有陈年风味的优质白酒。